Apicius 27


« Vissza | Szerzők: Several Authors
  2016. november 30. 12:29

Apicius 27

Huszonhetedik számával az Apicius átlépte a 6000 oldalas határvonalat. E lapok súlya felelősséggel nehezedik ránk. Még a korábbiaknál is jobban…Folytatjuk, folytatni fogjuk - ez alkalommal egy 224 oldalas forradalmi kóstolómenüvel, tele eredetiséggel és kockázatvállalással.


 

 

Az Apicius 27. száma még mélyrehatóbban mutat be különböző gasztronómiai projekteket, a legbefolyásosabb nemzetköziektől az olyan éttermekig, amik mindig is gasztronómiai úti-céllá akartak válni. „Mindenre kiterjed. Tiszta globalitás.” - mondja Jãvi Antoja de la Rosa, a kiadvány főszerkesztője. Jöjjenek, nézzék meg maguk. Élvezzenek egy végtelen műsort.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Toño Pérez y José Polo (ATRIO, CÁCERES)

 

A római civilizáció számára az ’atrium’ volt az otthon legfontosabb része. Teteje fedetlen és minden további helyiség innen indult ki. Évezredekkel később, a kifejezés tovább él az Extremadura-i Cáceres városközpontjában; óvárosát három évtizeddel korábban a kulturális világörökség részének nyilvánították. Pontosan ez az ’Atrio’, ennek az Extremadurai városnak a szívében él tovább, továbbgondolva a helyiség ókori fogalmát. Mialatt az ’atrium’ a közös és privát helységek határát jelölte, az étterem egy élmény térbeli megtestesülését képviseli. Ezt minden nap nagy gonddal és professzionalizmussal alkotja meg Toño Pérez és José Polo. Évekkel korábban kezdték felépíteni az álmukat, éttermük a mai Spanyol gasztronómia egyik legkiválóbb étkezdéjeként ismert. Az egész szakma egyhangú szeretete és tisztelete övezi.

 

 

Édgar Núñez (SUD777, MÉXICO DF)

 

Mexikót belengi a nyirkos föld illata…a földé, amiből a kukorica sarjad, és ami minket is megformál születésünk pillanatában. Ezekkel a szavakkal kezdődik az Apicius 27 Édgar Núñez-nek szentelt fejezete. Őszinte, egyedi és különleges séf, a Sud777 étterem vezetője. Az Apicius e módon tesz az egy további lépést a gasztronómiai globalitás felé. Az oldalak a világ egyik legsűrűbben lakott városába kalauzolnak, egy békés menedék nyomában, ahol a józan ész filozófiája uralkodik. A séf szavaival élve „Mexikói alapanyag és egy mexikói séf egyenlő a mexikói konyhával”

 

 

Santiago Pedraza y Carmen Carro (TABERNA PEDRAZA, MADRID)

 

Amikor Santiago Pedraza és Carmen Carro megnyitották a Taberna Pedraza-t Madridban, rájöttek valamire. Minden egyes helynek hála, amit az évek során a kiváló ételek szerelmeseiként meglátogattak, olyan ízlésvilággal gyarapodtak ami tehetséggel párosítva csak ellenállhatatlan eredményben végződhet. Carroval a konyhában és Santiagoval a vendégtérben, az étterem, ami kis vállalkozásnak indult, ma már egy ígéretes gasztronómiai projekt zászlóvivője; égisze alatt az éttermek csak Cocido Madrileño-t szolgálnak fel ebédre és Katalán-stílusú ételeket vacsorára.

 

                                                                                             

Martín Berasategui y Paolo Casagrande (LASARTE, BARCELONA)

 

Valami mozgásban van Barcelona-ban….egy két alkotó együttműködéséből született vállalkozás, mérföldkőként meredezik a város egyik főútján. A tökéletesség itt kulcsfontosságú. Ők Paolo Casagrande és Martín Berasategui – egy ember, két testben. Mindketten a Lasarte étteremben aratják le kemény munkájuk gyümölcsét. A Lasarte, Paolo Casagrande és Martin Berasategui grandiózus étterme meghatározó fejezete az Apicius 27 átfogó és merész kóstolómenüjének. Lapjai a katalán fővárosba viszik az olvasót, ahol tanúi lehetnek a baszk mester kibontakozásának egy nagy séf munkáján keresztül.

 

 

Víctor Quintillà (LLUERNA, BARCELONA)

 

Victor Quintillá sok éve már, hogy a tűzhely mögött áll. Most, hogy feleségével, Mar-ral megkapták első Michelin-csillagukat, ragyogó fény árad a Lluerna étteremből. Világossága Santa Coloma de Gramenet-ből, egy Barcelona-közeli kisvárosból ered. Quintillá gondos kezekkel dolgozza fel a helyi termékeket, számos gyakorlatilag ismeretlen alapanyagot is beleértve. A séf állítása szerint néhány termelő, aki beszállít neki, nem is gondol arra, hogy a nagyvárosban értékesítse áruját. Kitörő sikere ellenére miért van a Lluerna még mindig Santa Coloma de Gramenet-ben? Az Apicius 27 az étteremmel foglalkozó részéből kiderül.....

 

 

Iván Morales y Álvaro Castellanos (TABERNA ARZÁBAL, MADRID)

 

A Taberna Arzábal 2009-ben nyitotta meg kapuit egy apró lokálban, Madrid Retiro kerületében, nagyon közel a kerület nevét adó, világhírű parkhoz. Ma, Iván Morales és Álvaro Castellanos, a vállalkozás alapítói több mint 75 embert alkalmaznak kulináris projektjeik keretében. Egy valami azonban változatlan az elmúlt hét év után is: ”büszke bartenderek vagyunk”- mondja Morales. ”Tisztelettel adózunk az olyan kis vállalkozások előtt, amiket a vállalkozó szellem és a kemény munka jellemez.” E módon járulnak hozzá mindketten egy olyan koncepció újraalkotásához, ami mindig is létezett, mára viszont majdhogynem ismeretlenné vált. Mindezt a szenvedély és a tökéletesség zászlaja alatt.

 

 

Juanjo López (LA TASQUITA DE ENFRENTE, MADRID)

 

Az Apicius 27 nem csak egy valódi gasztronómiai templom, a La Tasquite de Enfrente történetét tárja fel Madrid szívében. Számos, konyháján készülő étel mögött megbúvó érdekességről is beszél. Mindezt Juanjo López séf portréja teszi kerek egésszé, bemutatva kulináris filozófiájának alapelveit. Felbecsülhetetlen tudás jelenik meg ezeken az oldalakon, amiket mindenkinek el kell olvasnia, akiben valaha is felmerült olyan egyszerű ugyanakkor olyan bonyolult gondolat, hogy másokat ételeken keresztül tegyen boldoggá.

 

 

Óscar García (BALUARTE, SORIA)

 

Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui, Lasarte, 3 Michelin-csillag) állítása szerint ő az egyik legkiválóbb fiatal séf a világon. És a maestro szavai a legkevésbé sem meglepőek…..Óscar García konyhája a Baluarte-ban Soria-t gyarapítja. És ezt földhözragadt lábakkal és a csillagokra szegezett tekintettel teszi. Így írja le a séfet Jãvi Antoja az Apicius 27 sorain. ”Az íz  ugyanúgy a mi kihívásunk, ahogy harmonikus, kifinomult, könnyű, jól összerakott és a lehető legjobb módon tálalt ételek készítése.” – magyarázza a séf csapata az étteremben. Ámen.

 

 

Pedro Sánchez Jaén (CASA ANTONIO, JAÉN)

 

Az Apicius 27 egy mindenre kiterjedő útitervet ad az olvasó kezébe. A pihenőhely Jaénban van. Itt találjuk a Casa Antonio éttermet. És ez az a hely ahol Pedro Sánchez Jaén – a szűlőföldje egyben második vezetékneve - főz. Pedro mindezt a diszkréció oszlopaként teszi. Kitartóan dolgozik és örökké hálás a jó dolgokért amik vele történnek. Ezért nem habozik kijelenteni, hogy megjelenése az Apiciusban jó ok a koccintásra.

 

 

Albert Adrià (HEART, IBIZA)

 

Egy taco bár….egy Michelin-csillagos mexikói…..egy perui meg egy a Vörös Kalauztól kapott csillaggal….és egy hely, ami újraalkotja a ’falatkák’ koncepcióját és a felszolgálásról alkotott képet, teljességgel felforgatja azt. Ahogy már bemutatták az Apicius 23-ban, Albert Adriá Barcelona Paralelo kerületének urává és parancsolójává nőtte ki magát innovatív elképzeléseivel, kollaborációival és a szakma iránt tanúsított tiszteletével. Most, Ibiza szigetén őrület uralkodik az Adriá fivérek által fémjelzett új projekt miatt. A Heart Ibiza egy olyan vállalkozás, amiben Albert és Ferrán a Cirque de Soleil egyik alkotójával szövetkeztek, hogy az étkezést előadássá változtassák, a szó legjobb értelmében.

 

 

Ángel León (APONIENTE, EL PUERTO DE SANTA MARÍA)

 

Ángel Leon alig több mint egy éve dolgozik az El Caño vízimalom-étteremben. Azóta, töretlenül dolgozik álmai megvalósításáért. Az álom nem kevesebb, mint egy feneketlen tengerhez hasonlatos végtelen világ megnyitása. A séf bemutatja ezen a folyamatosan utazáson tett legújabb felfedezéseit receptek és kulináris lehetőségek képében. Megmutatja, hogy a hullámok suttogása nemcsak gyönyörű de rejtélyes és tele felfedezésre váró gasztronómiai titkokkal.

 

 

Pepe Solla (ATLÁNTICO - CASA DE PETISCOS, MADRID)

 

Az Atlántico Casa de Petiscos Pepe Solla egyik vállalkozása Madridban, a konyha élén Lucía Lema-val és Luis Gracia-val. „Konyhánk galíciai alapanyagokra épülnek.” magyarázza Lema „de az utazásaink is hatnak az ételeinkre” Az étteremben hagyományos, falatka méretű snackeket szolgálnak fel ütős ízkombinációkkal, abban a szellemben, hogy a szórakozás ehető élmény. A Petiscos – jelentése ”apró dolgok” – ételeivel a legfesztelenebb, és legkevésbé erőltetett gasztronómia képviselője.

 

 

Ángel León y Marta Girón (TABERNA CHEF DEL MAR, EL PUERTO DE SANTA MARÍA)

 

”Két Michelin-csillagot főztünk ki ebben a konyhában.”  A La Taberna del Chef del Mar 2016 Február 18-án nyitotta meg kapuit, ugyanazon a helyen ahol az Aponiente született. Az itteni snackek, ízletesek és egyidejűleg ”erőteljesek, frissek, szórakoztatóak, divatosak és modernek” így írja le őket Marta Girón, Ángel León új éttermének vezetője. Ez a Taberna – nagy T-vel – nem lehet más csak egy szédítő menet. Hogy is lehetne más, ha a séf két csillag megszerzése után vágott bele?

 

 

Sergio Barroso (040, SANTIAGO DE CHILE)

 

Helyi termény. Erre alapszik a dél-európai ízekről folytatott, közhelymentes párbeszéd amit főzéssel, főzessel és még több főzéssel lehet összefoglalni. Ez nem csak egy lehetséges párosítás de ehető is. A séf, Sergio Barroso, aki átkelt az óceánon Madridi otthonából Santiago-ba (Chile), minden nap ezt bizonyítja a 040 étterem konyhájában, a chilei főváros ételtérképének fénylő csillagaként. Barroso újít, meglep harapásnyi snack-jeivel, shot-jaival és koncepcióival. Az Apicius 27 - a Montagud Editores csúcsgasztronómia folyóiratának legújabb száma - vele foglalkozó lapjai, ezt igazolják.

 

 

Paco Pérez (MIRAMAR, LLANÇÀ)

 

Paco Pérez (eddig összesen öt Michelin-csillagot szerzett éttermeivel) egy igazi példakép a spanyol konyha világában. Talán ez lehet az egyik ok amiért nem is várja el, hogy vendégei megértsenek minden ételei mögött rejlő üzenetet. Amit akar, az az, hogy aki nála étkezik, élvezze az ételekről alkotott felfogását. Fogásai mögött embertelen mennyiségű munka van. Ez az eredménye a sok éves kapaszkodásnak a gasztronómiai élvonal hegyoldalán. Ez azt jelenti, hogy ma, Paco Pérez munkája innovatív, a szó legtisztább értelmében. Az Apicius 27 általa írt része elmagyarázza miért.

 

 

 


Kosár

A rendeléshez jelentkezzen be.

Magazin részletek

Szerző: Several Authors
Kiadó: Montagud Editores
Kategória: Chef, Étterem, Technológia, Alapanyag, Magazin, Aktualitások / Hírek
Kiadás éve: 2016
ISSN: 90027
Nyelv: Angol
Oldalszám: 224
Ár: 14 590 Ft