Dessert al Ristorante - Tecniche, strumenti e ricette di un pastry chef

Ebben a kötetben Paolo Griffa – az egy Michelin-csillagos aostai Caffè Nazionale irányítója – azt a fogást vizsgálja, emeli rangra és állítja a figyelem középpontjába, amely az éttermi gasztronómiai élmény záróakkordjaként szolgál: a tányérdesszertet.

Akkor lép színre, amikor épp leereszkedne a függöny. Hogy magának követelje a rivaldafényt. Akkor, amikor minden épp véget érne, ő újra felgyújtja a reflektorokat az ízek színpadán. Nem könnyű szerep ez, amit a desszert kap: ez a végső pecsétje és megkoronázása egy olyan gasztronómiai utazásnak, amely a kenyértől a kávéig vezet, és amely során az előző fogások már bőven elmondták a maguk történetét. Épp ezért Paolo Griffa, az aostai Caffè Nazionale séfje és cukrásza arra a tányérra összpontosít, amely az étteremben az utolsó felvonást jelenti. És amelynek ezért méltónak kell lennie a tapsviharra.

Griffa világosan bemutatja, milyen összetett szakma a cukrászséf hivatása – erre a tényre Corrado Assenza mester is hangsúlyosan rámutat az előszóban –, valamint azt is, milyen tudás szükséges hozzá. Mert ez a szerep másfajta kompetenciákat kíván, mint egy szakácsé vagy egy klasszikus, cukrászműhelyben dolgozó cukrászé. Az éttermi cukrászséfnek ugyanis képesnek kell lennie mindkét világból a legjobbat meríteni. Egyszerre kell széles látókörűnek lennie, határok és korlátok nélkül gondolkodnia, hiszen a konyhában végtelen számú alapanyag áll rendelkezésre: zöldségek, gyümölcsök, fűszernövények, fűszerek – bármi lehet az inspiráció forrása. Értenie kell a kenyérkészítéshez, az amuse-bouche és pre-dessert, valamint a petit four világához is.

A pastry chef látásmódja tehát mindenre kiterjed. Ismernie kell a cukrászat alaptechnikáit – krémek, ostyák, linzerek, leveles tészták –, ugyanakkor elengedhetetlen a főzési eljárások és alapanyagok ismerete is. Tudnia kell sütni, marinálni, ízesíteni, fagyasztva szárítani, fermentálni, kivonatot készíteni, sűríteni, desztillálni, alapleveket és infúziókat létrehozni.

És a legjobb rész? Hogy ehhez nemcsak a klasszikus eszközök – mint a sütő vagy a pacojet – állnak rendelkezésére, hanem rengeteg praktikus, mégis nagy teljesítményű és kis eszköz is: például szilikonformák és stencilek, ecsetek és különféle kések, valamint a legmodernebb technológiák, amelyek új lehetőségeket nyitnak meg a kreativitás előtt – ilyen például az Ocoo (koreai főzőkészülék), a rotációs párologtató, a 3D nyomtatás vagy a flavour blaster (aromagőz buborék adagoló).

Közel harminc à la carte desszertrecept szerepel a kötetben, mindegyik saját történettel kísérve – hiszen minden desszert mögött ott rejlik egy születés és egy szándék. Ebből fakad a tematikus felosztás szükségessége is, melyet különböző színek jelölnek.

Az Interazioni (Interakciók) csoportba azok a desszertek tartoznak, amelyekhez erős vendég-aktivitás szükséges – ilyen például a Banana Splash, Lo Schiaccianoci, a Vaso Ai Weiwei, a Caccia al Tesoro vagy a Pignatta (Piñata). Az immersive, elmélyülést igénylő élményeket nyújtó desszertek, mint a Flower Power, a Picnic in Val Ferret vagy a Falò Al_Pino, egy-egy tájat vagy érzéki világot idéznek meg.

A Monte Bianco in una boule de neige, a Mela alla Guglielmo Tell, a Honey és a Carota pedig a trompe-l’œil, azaz az optikai illúzió műfajában készültek. A Cappuccino nelle Langhe és a Fior di Pesca építészeti ihletésű desszertalkotások. A Virtuosismi (Virtuozitások) fejezetben klasszikus desszertek újragondolt változatai kapnak helyet: például a Île flottante, a fragole, a Citrus Vacherin, az Omelette Soufflé vagy a Babà al dragoncello.

A szerző: Paolo Griffa

Paolo Griffa 1991-ben született, gyökerei a torinói Carmagnolához kötődnek. Egy nagy családba született és nevelkedett, ahol a főzés és az édességek iránti szenvedélyét nagymamája, Rosa, és édesanyja, Daniela táplálták. Innen indult útja: a torinói Giolitti vendéglátóipari iskolában végzett tanulmányok, versenyek, győzelmek és utazások következtek.

Fontos szakmai állomások voltak számára a Combal.Zero étteremben eltöltött idő, valamint a hosszabb időszak a Marco Sacco vezette Piccolo Lago étteremben, amelyet Ázsiai és Arab-Emirátusoki tapasztalatok is kiegészítettek. További meghatározó élményeket szerzett a párizsi Le Chateaubriand és a koppenhágai Studio konyháin.

2015-ben bejutott a S. Pellegrino Young Chef Academy Competition nemzetközi döntőjébe, majd 2017-ben a Bocuse d’Or olaszországi döntőjébe is. Ezt követően Courmayeur-be vezetett az útja, ahol a Petit Royal étterem élére került – itt 2019-ben az étterem elnyerte első Michelin-csillagát.

Legújabb fejezetként Paolo Aostába költözött, ahol feleségével, a cukrász Titti Trainával együtt vezeti a Caffè Nazionale éttermet.