Sous-Vide Cuisine

A könyv segít abban, hogy a szakácsok jobban megértsék és alkalmazzák a sous-vide technológiát, és, hogy miként segítse azok hétköznapjai. A kortárs gasztronómia szegmense favorizálja és használja ezt a forradalmi technológiát, ezért fontos, hogy megismerjük, megtanuljuk annak használatát és veszélyeit.

A könyv tartalma:

Bevezetés

1. fejezet: Sous-Vide, meghatározása és felhasználása: tárolás, főzés, konyha.

Technikák, anyagok, eszközök, gázok, vákuumcsomagoló berendezések, a vákuumtömítő folyamat.

2. fejezet: Sous-vide, az élelmiszerek tárolása, szavatossági idők hossza a sous-vide termékeknél, tényezők, amelyek megváltoztatják a élelmiszereket, a hőmérséklet és a Sous-Vide. Kiegészítő eljárások, MAP technika (Modified Atmosphere Packaging). Sous-vide, amely kiegészíti a többi hagyományos főzési módszert

3. fejezet: Sous Vide-főzés

Előnyök, típusai a Sous Vide főzésnek: Közvetett főzés, közvetlen főzés, dupla főzés. Élelmiszerek és a Sous-Vide főzés, kémiai változások, élettani változások, egyéb változások.

Műszaki alapismeretek.

Az oxigén szabad légkörben.

Légmentes csomagolás és hatásai.

Az idő / hőmérséklet kapcsolata.

Meghatározó tényezők megfelelő idő / hőmérséklet értékek.

Főzési idő a különböző összetevők.

Főző berendezések és hőmérők

4. fejezet: Sous-Vide konyha

A folyamat és szakaszai: a Sous-Vide főzés Step-by-Step, veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok (HACCP), szervezeti előnyök és kiegészítő alkalmazások. A technológiai szakácskönyvet a téma jelenlegi és jövőbeli rajongóinak ajánljuk, a mély és precíz ismeretek elsajátítása miatt válik szükségessé.