The Signature by Eric Kim

Az első fejezetben Eric Kim megtanítja, hogyan készíthetünk egyedi tortaformákat előre gyártott formák nélkül, mindennapi eszközökkel. A második rész az alapvető formák átalakításának módszereit vizsgálja, eredeti, új dizájnná alakítva azokat. A harmadik rész kreatív díszítési technikákat mutat be, amelyekkel kifinomult megjelenést kölcsönözhetünk bármilyen desszertnek.

A könyv egyik kiemelkedő pontja a csokoládéfújás technikája, amely elengedhetetlen a letisztult, modern formák könnyű elkészítéséhez. Végül Kim megtanítja, hogyan készítsünk egyedi, kézzel készített formákat élelmiszeripari minőségű szilikonból, ami leegyszerűsíti az alkotási folyamatot és személyre szabja a desszerteket.
A The Signature nemcsak a vizuálisan vonzó desszertek létrehozásáról szól, hanem az innovációról és az egyedi cukrászati stílus fejlesztéséről is. Ez a könyv tökéletes azoknak a szakácsoknak, akik új módokat-technikákat szeretnének felfedezni a cukrászaton keresztüli önkifejezésre, és új magasságokba emelni kreativitásukat.

Eric Kim

„Kézzel készített forma-készítési technikák azokhoz az alakzatokhoz, amelyeket meg szeretnék valósítani; szobrászati megközelítések, amelyek formák használata nélkül építenek struktúrákat; módszerek arra, hogyan alakítsuk át az ismert, kész formákat teljesen új formákká minimális módosítással — az anyag tulajdonságainak kihasználásával vagy a meglévő receptek adaptálásával —, valamint a csokoládészórás is, amely minden cukrász számára alapvető, mégis nehéz volt eddig rendszerezett forrásokban megtalálni.

Ez a könyv ezekre a technikákra épül. Meggyőződésem, hogy ezek a módszerek túlmutatnak a pusztán „vizuálisan tetszetős desszertek” készítésén — egy olyan kifejezési formát jelentenek, amely történeteket mesél el forma, textúra, hangulat és koncepció révén.

Nem szeretném többé kizárólag magamnak megtartani azokat a tapasztalatokat és készségeket, amelyeket nemzetközi versenyeken zsűritagként és versenyzőként szereztem; szeretném megosztani őket. Hiszem, hogy a technikák megosztás által fejlődnek, hogy közös tapasztalataink új ötleteket szülnek, és ez végső soron az egész szakma fejlődését mozdítja elő. Remélem, hogy a könyv tartalma inspirálni fog, és egyfajta kiindulópontként szolgál majd új technikák kidolgozásához. És őszintén bízom benne, hogy egy napon, e könyv inspirációjára, saját egyedi látásmódoddal és technikáiddal átszőtt signature alkotásokat hozol majd létre.”
Tartalom:

PART 1. MOLD-FREE CONSTRUCTION
1. PRESS-FORMING Technique
2. FINGER-PRESSING Technique
3. PEBBLE-IMPRESSION Technique
4. CUTTER-MOLDING Technique
5. CHOCOLATE SHELL-FORMING Technique
6. GLOSSY MERINGUE Technique
7. INTEGRATED MERINGUE STRUCTURE Technique
8. GLUTEN-DEVELOPED TART Technique
9. PATTERN-SCRAPER Technique

PART 2. RE-FORMING THE MOLD
10. ELASTIC-BAND MOLD-SHAPING Technique
11. INSERT-INDENTATION Technique
12. TOP-INDENTATION Technique
13. RELIEF-MOLDING Technique
14. RECESSED-MOLDING Technique
15. DUAL-MOLD INTERLOCKING Technique

ART 3. CREATIVE DECORATION
16. SLIME VOLUME Technique
17. MAGNETIC FLATTENING Technique
18. CHOCOLATE THREAD Technique
19. CHOCOLATE CURL-LINE Technique
20. PRESSED CHOCOLATE EMBOSSING Technique
21. MANNITOL CASTING Technique
22. GELATINIZED STARCH TUILE Technique

PART 4. CHOCOLATE SPRAYING
1. UNDERSTANDING THE TOOLS REQUIRED FOR CHOCOLATE SPRAYING
① Criteria for Choosing an Air Compressor
② Airbrushes & Types of Spray Guns and Their Features
③ Air Spray Gun Parts and Usage
④ Cleaning and Storage of Air Spray Gun
⑤ Storing and Using Leftover Pigment
2. INGREDIENT COMPOSITION AND CONDITION DESIGN FOR STABLE SPRAYING
3. CHOCOLATE BLENDING AND COLOR ADJUSTMENT
① White Chocolate Spray
② Dark Chocolate & Charcoal Powder Spray
③ Color Rendering of Matcha Chocolate Spray
④ Color Rendering Using Dried Fruits
⑤ Color Rendering of Chocolate Spray for Bonbon
4. APPLIED SPRAYING TECHNIQUE
① Melon Bun Spraying Technique
② Pistachio Brioche Spraying Technique
③ Rough Stone Texture Spraying Technique

PART 5. CUSTOM HANDMADE MOLD
- UNDERSTANDING SILICONE
1. MAKING A HANDMADE MOLD – If the master model is available
- HANDMADE MOLD PRODUCTION PROCESS AT A GLANCE
2. MAKING A HANDMADE MOLD – If the master model is not available