So Good Magazine No. 35

A so good.. magazine  No. 35 számára készített „emulziónk” középpontjában egy gasztrofizikának szentelt blokk áll – egy olyan diszciplína, amely segíthet a cukrászoknak abban, hogy desszertjeik pontosan azt az élményt váltsák ki, amit megalkotásukkor szándékoztak.

Ezeken az oldalakon olyan alkotók, mint Luis Amado, Alba Ruiz Ceamanos, Matthieu Atzenhoffer, Irene Iborra és Janice Wong azt vizsgálják, miként hozhatnak létre emlékezet, érzékelés és többérzékszervi tapasztalatok révén egészen egyedi pillanatokat.

Tudomány, technika, kreativitás

A tudomány és kutatás oldaláról Graham Mairs átfogó munkájával találkozunk, amely a sap-ot mint természetes édesítőszert vizsgálja, ezzel párhuzamosan visszhangra talál Christophe Domange törekvése is, amely a gyümölcsalapú receptek leegyszerűsítését célozza.
A technikai szigor és a legfinomabb, elegáns kreativitás határmezsgyéjén Anne Coruble munkája áll.
A precizitás és a virtuozitás Yulia Ivanova nevéhez köthető.
Ha pedig megújító szemléletről beszélünk, nem érdemes kihagyni, amit Julien Álvarez Párizsból kínál, valamint a tokiói japán séfek, Yusuke Matsuhita és Sachiyo Takagi, illetve a belga séf, David Baert munkáit.

Érzelmi és művészi megközelítések

Nem feledkezve meg az érzelmi dimenzióról, újra kapcsolódunk Albert Adrià-hoz és az Enigma világához, amely ellenáll minden besorolásnak; valamint üdvözöljük Alexis Sanson első szereplését, aki a francia csúcscukrászat tudásának egyik meghatározó közvetítője.
Carmen Rueda Dubajból érkezik azzal a kihívással, hogy egy desszertéttermet a haute cuisine csúcsára emeljen.
Nicolas Lambert alkotásaival szerelmeslevelet küld a közönségnek.
És végül Fabien Emery, az alkotó, aki kreativitását a francia főváros egyik legkülönlegesebb szállodájának édes irányításával ötvözi.

Záró gondolatok

És ne feledkezzünk meg Dexter Lee-ről sem, valamint a hattyúkkal, bambuszrudakkal és kiborgokkal teli világáról Szingapúrban.
Minden, mindig tovább finomítható, de az ezeken az oldalakon kínált emulzió levegős és mégis kiegyensúlyozott, krémes, intenzív, ugyanakkor árnyalt ízvilággal, és éppen a megfelelő adag szenvedéllyel, nosztalgiával és érzelemmel.

Tartalom: 

Anne Coruble. That place between rigor and imagination
Yulia Ivanova. Proudly conservative
Graham Mairs. The sweet blood of trees
Yusuke Matsuhita & Sachiyo Takagi. Redefining the trajectory of Japanese pastry
Julien Alvarez. Rethinking the classics
Albert Adrià. Goodbye to labels
Alexis Sanson. Passion for sharing
Christophe Domange. Simplify to create (better)
David Baert. Restless classicism
Fabien Emery. The manager who can’t stop being an artist
Nicolas Lambert. Like a love letter
Carmen Rueda. Telling as well as knowing
Dexter Lee. Patisserie featuring swans, bamboo, and cyborgs
Tidbits
GASTROPHYSICS THE SCIENCE OF TASTE THAT PROVOKES EMOTIONS
Charles Spence. The guru of gastrophysics
Luis Amado. Assembling flavor, assembling memory
Matthieu Atzenhoffer& Alba Ruiz Ceamanos. A higher level
Irene Iborra. The most emotional ice cream
Janice Wong. Multisensory palate-pleasing desserts

The customer isn’t always right