FILES by Ramon Morató

Ramon Morató, a katalán cukrász új és régóta várt második szakkönyve, az első a nagyra értékelt Chocolate - CH, amely először 2007-ben jelent meg.

Most az elmúlt 6 év kidolgozott legjobb projektjeit állította össze.

„Mint ő maga kijelenti: „ez nem monográfiai könyv, hanem több különböző projekt összessége. Mappákba osztályoztam, azokba a munkamappákba, amelyeket minden alkalommal használok, amikor új projektet indítok, és amelyeket bezárok, amikor befejezem, hogy tovább álmodjak és elképzeljem a következőt.”

Valójában a könyv olyan mintha maga is egy mappa lenne, 15 nagyon különböző projektet, fájlt tartalmaz, amelyek a mai cukrászat számos tudományágával foglalkoznak:

• Pure 5: az öt alapvető íz bonbon formátumban;
• A növények inváziója: a zöldségek világa a cukrászatban;
• Trendek: az új társadalmi trendek hogyan fejeződnek ki kreatív receptek révén;
• Csokoládé x Bor: François Chartier sommelier ízlelés matematikája a csokoládéra vonatkoztatva, 1 + 1 = 3;
• Haiti: hogyan lehet termékcsaládot létrehozni egy új csokoládé körül;
• Ganache, ennek az ikonikus édességnek a tudományos alapú vizsgálata, vegán, one-shot, vízalapú, hosszú élettartamú változatok és a forradalmi praliné ganache;
• Diófélék: hogyan lehetne jobban integrálni a dióféléket a cukrászatban.
• Keresse meg a stílusát, egy mélyreható multidiszciplináris tanulmány az úgynevezett egészséges cukrászatról;
• Cukrászat és antropológia, hogy a fogyasztói szokások és fogalmak, például a „lassú”, a személyre szabás vagy a táplálkozás, mely érinteni és befolyásolni fogja a cukrász munkáját;
• Cotton Cake gyűjtemény, vagy a sajátos japán sütemény teljes vizsgálata;
• WholeFruit, és így tovább, a fent említett 15 projektig.

Morató különböző együttműködőkre támaszkodik, a projektjeinek befejezéséhez szükséges információk és ismeretek megszerzéséhez. Ezek többek között a tudomány, a táplálkozás, az antropológia, a sommelier vagy a design szakterületei.

A témák összeállítását illetően a szerző egyértelmű:

„Szeretnék őszinte lenni, és azt kell mondanom, hogy nem szerettem volna recepteket újrázni, az összes projektet kimerítően áttekintettem és frissítettem, és új, teljesen publikálatlan recepteket adtam hozzá az elmúlt hónapokban kidolgozott munka eredményeként.”

Röviden: a FILES sokkal több, mint egy közönséges könyv, mesterien összefoglalja a különféle tanulmányokat, az egyedi receptek fejlesztését, a mai és a holnapi gondolatokat, az összehasonlításokat, az érdekes és innovatív technikákat és az új alkalmazásokat. Összesen csaknem száz alkotás, amelyek között az olvasó talál tányérdesszerteket, bonbonokat, csokoládé táblákat, macaronokat, tortákat, Cotton sajttortákat, choux-t, tarte-kat, mono desszerteket tartletteket, snackeket és fagylaltokat.

Photo: Vilbo